香椿

楝科香椿属植物

香椿是什么

中医认为香椿具有清热解毒、化湿杀虫、收敛止血，止泻止痴的作用。香椿早在汉朝就被人们食用，曾与荔枝一样作为贡品上贡，古诗称其“嚼之竞日香齿牙”。香椿是民间喜采食的传统“树头菜”之一，也是时令名品，具有浓郁的芳香气味。香椿的幼芽嫩叶芳香可口，供蔬食以春季嫩芽梢枝作蔬菜用，分为紫椿、油椿两种。香椿用来生食、熟食皆可，“香椿拌豆腐”是有名的小菜之一。

香椿的木材黄褐色而具红色环带，纹理美丽，质坚硬，有光泽，耐腐力强，易施工，是制作家具、室内装饰品及造船的优良木材。

香椿的主要价值

药用价值

香椿含钙、磷、钾、钠等成分。有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用。凡肾阳虚衰、腰膝冷痛、遗精阳痿、脱发者宜食之。

香椿中含维生素E和性激素物质，具有抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称。香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。

《日华子本草》指出，香椿能”止泄精尿血、暖腰漆、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等，食之肥白人。中风失音研汁服；心脾胃痛甚，生研服；蛇犬咬并恶疮，捣敷”。

树皮及根皮的内层皮（椿白皮）：苦、涩，凉。除热，燥湿，涩肠，止血，杀虫。用于痢疾，泄泻，小便淋痛，便血，血崩，带下病，风湿腰腿痛。叶（椿叶）：苦，平。消炎，解毒，杀虫。用于痔疮，痢疾。果实（香椿子）：辛、苦，温。祛风，散寒，止痛。用于泄泻，痢疾，胃痛。

食用价值

香椿含钙、磷、钾、钠等成分。有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用。凡肾阳虚衰、腰膝冷痛、遗精阳痿、脱发者宜食之。

香椿中含维生素E和性激素物质，具有抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称。香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。

香椿上市

香椿含亚硝酸盐有中毒和致癌风险

香椿含有亚硝酸盐，而且其含量高于一般蔬菜。每公斤香椿约有1.475~2.778毫克的亚硝酸盐。

在人体的代谢过程中，亚硝酸盐会生成一种物质叫亚硝胺，这是一种强致癌物质。除了致癌，亚硝酸盐还可能引起中毒。症状有胸闷、呼吸困难、头晕、头痛、心悸等。严重者还可出现恶心、呕吐、休克、昏迷等情况，甚至危及生命。

焯水可去亚硝酸盐

在烹饪香椿之前，焯水处理能够降低香椿中的亚硝酸盐含量。

有研究表明，将香椿焯水1分钟，可去除2/3以上的亚硝酸盐，焯水时间达2分钟，基本能够去除90%以上的亚硝酸盐。可见，焯水时间越长，亚硝酸盐的去除效果越好。

但在这里，医生的建议并不是2分钟或更长时间，而是——焯水1分钟左右即可放心吃。原因是，我们还应该综合考虑其它因素。

不能盲目夸大香椿的致癌和中毒风险

联合国粮农组织和世界卫生组织规定，亚硝酸盐每日允许摄入量为0.2mg/kg。算下来，一个体重60公斤的成年人，一天要吃4公斤香椿才能超过最大摄入值。 所以，香椿只要要适量吃，致癌风险和中毒风险就都不用过于担心。

焯水时间过长

会破坏营养

香椿营养价值较高，富含大量蛋白质、糖类、维生素B、维生素C、胡萝卜素以及大量挥发油和磷、铁等矿物质，各种营养素比较全面、均衡。

而焯水会对各类蔬菜的营养价值产生影响，对水溶性维生素及矿物质都会产生破坏，特别是维生素C。有研究显示，蔬菜煮5-10分钟，维生素C的损失达70-90%。

另外，长时间焯水还会破坏香椿的色泽、口感。综合考虑这些因素，香椿焯水的时间就不用太长。

除了焯水，吃香椿还要注意——

尽量吃新鲜香椿，香椿中含有的亚硝酸盐远远高于一般绿叶蔬菜，放置过久其含量会增加，所以香椿最好现摘现买现吃。

腌制香椿

时间要够

许多人有腌香椿的习惯。有实验表明，腌制后，香椿的亚硝酸盐含量 0-5 天升高，5-15 天后逐渐下降，20 天后可降至最低。所以，如果吃腌制的香椿，最好腌制 20 天后再食用，以尽可能地减少亚硝酸盐的摄入。